Croustades d’abricots et crème d’amande, chantilly à la lavande

Caroline
12 septembre 2014
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croustadeMa mère m’a offert pour Noël un siphon mais j’avoue avoir toujours un peu hésité à m’en servir, ne le maîtrisant pas vraiment. J’ai eu la chance de participer au cours de cuisine spécial siphons prodigué par Mat’carons à Lançon et je suis vraiment très heureuse de partager avec vous cette délicieuse recette de croustade d’abricot de Mathieu.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 ronds de pâte feuilletée
  • 2 oeufs pour la dorure
  • 60g d’amandes effilées

Pour la crème

  • 10 abricots secs
  • 20cl de vin joyeux
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 100g de beurre doux
  • 2 oeufs
  • 1 pot de compote d’abricot maison (ou abricots frais pochés)

Pour le siphon

  • 20cl de crème liquide entière
  • 5 cuillères à soupe de sirop de lavande

Préparation du feuilletage

Préchauffez le four à 190°C.

croustade 2A l’aide d’un emporte-pièce, découpez 12 disques de pâte d’environ 6 cm de diamètre. Déposez-en 6 sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone.

Badigeonnez chaque disque d’oeuf battu et parsemez-le d’amandes effilées et recouvrez-le d’un autre disque de pâte feuilletée.

Dorez à nouveau à l’oeuf et décorez d’amandes. Laissez sécher pendant 15 minutes.

Enfournez 15 minutes et baissez la température à 180°C. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, sans les faire trop cuire. Sortez vos feuilletés du four et découpez-les horizontalement.

Préparation de la crème d’amande

Découpez les abricots secs en dés et faites-les mariner dans le vin joyeux tiède jusqu’à refroidissement. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le beurre pommade. Ajoutez les oeufs. Réservez au frais.

Ajoutez les dés d’abricot égouttés et réservez de nouveau au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Préparation du siphon

Versez dans un siphon la crème liquide et le sirop de lavande. Fermez, mettez le gaz et secouez le siphon et réservez au frais.

Pour le dressage

Préchauffez le four à 160°C.

croustade 3Garnissez les fonds de feuilletage de crème d’amande aux abricots secs à l’aide d’une poche à douille, garnissez le centre de compote d’abricot, saupoudrez d’un peu de lavande. Refermez les croustades avec les autres moitiés de feuilletage. Enfournez 5 minutes.

Servez les croustades tièdes accompagnées de la chantilly parfumée à la lavande.

Je peux vous dire que nous nous sommes régalés et qu’il n’est pas resté de croustade. J’ai très envie de recommencer bientôt.

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Crédit photos : Caroline Générosi-Herpin

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