Comment conserver son étoile au Guide Michelin

Caroline
3 février 2015
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Julien DiazJulien Diaz, le jeune Chef du restaurant « L’Oggi » de l’hôtel 4 étoiles « Chez Charles » à Lumio (Corse), vient de voir son étoile confirmée pour la deuxième année par le guide Michelin 2015, dévoilé le 2 février dernier. Cela a représenté beaucoup de travail pour lui et son équipe pour conserver ce symbole de la « haute-cuisine ». Pour Gourmicom, il lève un peu le voile sur cette institution.

« L’ancien chef a gagné l’étoile Michelin il y a 5 ans. J’ai repris les rênes du restaurant en 2012, après avoir travaillé au Royal d’ Evian, au Greenhouse à Londres et au Casadelmar à Porto-Vecchio. La première année, j’ai dû conserver la fameuse étoile, dans la continuité de ce qui se faisait avant moi. La deuxième année, c’est beaucoup plus dur car il faut prouver qu’on peut faire mieux, pour la valider.

Pour cela, plusieurs éléments entrent en ligne de compte : les produits, le dressage des assiettes, la qualité du service, un ensemble cohérent du service et de la cuisine. En Corse, c’est plutôt une cuisine de tradition et pour le coup, j’ai dû montrer que ma cuisine était moderne, que je pouvais apporter un souffle nouveau à des recettes traditionnelles.

Comme nous ne travaillons que des produits bruts, cela nécessite beaucoup de travail, et donc beaucoup de temps. Etant donné que nous ne pouvons pas faire attendre nos clients trop longtemps, il est nécessaire de déléguer et d’avoir beaucoup de personnes en cuisine. Pour vous donner une idée, pour 50 couverts, nous sommes 14 alors que, dans une brasserie à Aix par exemple, ils pourraient servir 250-300 avec le même nombre de collaborateurs. C’est ce qui différencie la « haute cuisine » de la « cuisine ».

julien diaz 2Nous recevons une visite de contrôle du Guide Michelin tous les ans et, bien sûr, nous ne sommes pas prévenus, afin que le jugement reste impartial. »

Titulaire d’un Bac Techno hôtelier et d’un BTS option culinaire et arts de la table au Lycée Bonneveine de Marseille, Julien Diaz partage volontiers son savoir-faire avec les amoureux de la gastronomie. Le 2 mars dernier, il a ainsi réalisé une démonstration culinaire au Salon du Chocolat à Marseille, en préparant des cappelletti cacao Brocciu-Citron-Népita crème d’orties, poudre de lonzu et herbes de maquis de printemps, avec une base de farine de cacao amère et non sucrée. Il a enchanté petits et grands avec le résultat final qui avait l’air bien appétissant !

Crédit photos : Julien Diaz

 

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